Как использовать желатин

Содержание

t_kudelina

Желатин применяется при приготовлении:
заливных, желе, тортов, конфет, йогуртов.
Листовой желатин прост в применении.
Время, необходимое для приготовления -3-5 секунд.

Желатин производится из смеси белковых веществ животного происхождения.
В этом продукте содержится много микроэлементов,
из которых выделяются фосфор, сера, кальций.
Это крайне полезный продукт для соединительных тканей в человеческом организме.
Неизменная польза желатина заключается в наличии в его составе аминокислоты глицина, эффективно снабжающей организм необходимой энергией,
которая требуется для полноценной жизнедеятельности человека.

&nbsp &nbsp (Из статьи Польза желатина для здоровья)

Я использую немецкий желатин Ewald Gelatine Gmbh. Масса листа этого желатина составляет около 4гр
РАСХОД ЖЕЛАТИНА
для более плотной структуры -1 пластинка на 100 г желируемой массы;
для мягкой, нежной структуры 1 пластинка на 120-140 г желируемой массы.

В качестве примера рецепт низкокалорийного ТВОРОЖНО-БАНАНОВОГО ДЕСЕРТА (100 г содержит 94 ккал)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
150 г обезжиренного творога
150 г банана
100 мл йогурта
3 пластинки желатина
Вода или сок 4 ст. ложки


В блендере размять банан, творог и йогурт. Добавить растопленный и охлажденный желатин. Взбить блендером или венчиком. При взбивании венчиком получается более нежная масса.
Переложить в креманку, поставить в холодильник на пару часов. Десерт готов.

И Д Е И

Можно в творог добавить какао.
Получится вкусный десерт похожий на тирамиссу.
Также можно делать десерты:
Йогурт+ ягоды + желатин.
Чай каркаде + желатин и т.д.
РЕЦЕПТ: «Яблочные облака»

ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТОЛОГИИ.

Желатин — незаменимый помощник для приготовления увлажняющих и омолаживающих масок для лица!


Много рецептов, советов на сайте Натуральные маски : «МАСКИ ИЗ ЖЕЛАТИНА»
Tags: *ингредиенты, *технологии

Холодец

Конечно, это блюдо просто нельзя было обойти вниманием. Для заливки холодца готовый желатин нужно смешать с бульоном, а после все это подогреть на плите. Параллельно выкладываем кусочки мяса и овощей на дно специальной формы. И потом просто заливаем бульоном с желатином. Останется только убрать в холодильник и дать полностью остудиться.

Вот и все, что нужно знать о листовом желатине. Приятного аппетита!

Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!

Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!

Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef. Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!

Ну-с, поехали!

Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.

Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.

Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?

Порошковый желатин выглядит так.

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).

Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…

…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».

И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.

Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.

Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.

Вторая форма желатина – листовой.

Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать. Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.

Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.

Вот, собственно, и все отличия)

А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.

Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom. Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.

Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.

240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160

220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160

200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160

180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160

160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180

Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!

Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было. Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.

Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась. Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.

Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.

Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов. Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!

Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!

Секреты работы с желатином

Я люблю работать с желатином. Я вообще очень люблю всевозможные желе и заливные. Однако, судя по комментариям, которые оставляют поварята к моим рецептам, у многих в работе с желатином возникают трудности. Надеюсь, что эта подборка полезных советов поможет вам преодолеть робость и обрести уверенность в своих силах.

Желатин — это универсальное желирующее вещество, используемое для приготовления желе, муссов и паштетов. Без желатина не обойдется наше традиционное заливное. Кстати, именно тонким слоем заливного (желатинированным мясным или овощным бульоном) покрывают готовое холодное мясо или паштеты, чтобы их поверхность не пересыхала и имела аппетитный блестящий вид.

Натуральный желатин получают путем длительного вываривания костей домашних животных. Выпускается он в основном, в виде прозрачных хрупких листов или гранул песочного цвета. Покупая желатин, выбирайте качественный — он имеет ненавязчивый вкус, что особенно важно при приготовлении десертов.

Существует также желатин на растительной основе. Он застывает быстрее животного желатина, но хуже «работает» в жировой среде, поэтому не очень подходит для сливочных и яичных основ.

Отличное желирующее вещество — агар-агар, который получают из водорослей. Кроме других его достоинств важно, что его можно применять для приготовления постных десертов.

Фруктовое желе с мороженым

Блюдо литовской кухни «Желе Маргутис» в моем исполнении

Работая с желатином, нужно помнить:

Больше не значит лучше! Если использовать бОльшее количество желатина, чем указано в рецепте, можно получить резиновое изделие.

— 20 г желатина на 1 литр жидкости – получаем «дрожащее» желе. Помните фильм «Труффальдино из Бергамо». Там герою Кости Райкина предлагают подать хозяевам желе — «Английское блюдо» (с ударением на «А», а он удивляется: «Они ж не ангелы, простые люди!»

— 40-60 г желатина на 1 литр жидкости – получаем желе, которое можно резать ножом.

Для приготовления 1 л прозрачного желе для заливного надо взять 40 г желатина, залить 300 мл холодной жидкости, размешать, поставить на 30-40 минут для набухания. Затем положить набухший желатин в 700 мл горячего процеженного обезжиренного бульона, размешать до полного растворения и процедить.

Перед замачиванием желатина ополосните миску холодной водой, иначе кристаллы прилипнут к дну. Лучше заливать водой желатин, а не всыпать сухой желатин в воду. В последнем случае он комкуется и плохо набухает.

Не позволяйте желатину кипеть! Иначе он теряет свою способность густеть. Это утверждение, на мой взгляд, спорное, если, конечно, не кипятить желатин два часа на сильном огне.

Сырые фрукты в желированных блюдах нужно мелко резать, иначе желатин будет скользить по ним.

Не ставьте желе замерзать в морозильную камеру — при низких температурах желатин кристаллизуется и теряет свои желирующие свойства. При разморозке такое желе обязательно потечет.
Хранить желатин следует в герметичной упаковке.

Чтобы избежать образования комков, вливайте желатин в основу, а не наоборот.

Разогревая желатин, не стоит слишком активно перемешивать массу. И не допускайте закипания, иначе масса станет вязкой и волокнистой.

Застывшее желе следует подавать непосредственно из холодильника.

Совет : Не готовьте желе из киви, инжира и ананаса, поскольку в них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.

Силикон своими руками из Желатина и Глицерина


Где то пару месяцев назад, попался вот этот ролик на Ютубе, где человек сделал форму из желатина и глицерина. Ролик очень понравился, особенно тем, что все составляющие этого рецепта, легко доступны и не очень дороги, по крайней мере, для малых объёмов форм. Сам ролик хотя и на буржуйском, но вникать там особо не во что, достаточно было услышать фифти-фифти, после чего стало ясно сколько нужно глицерина и желатина замешивать. Поэтому решил попробовать повторить этот рецепт самодельного силикона или резины, тут кому что ближе.

В ближайшей аптеке и продуктовом, были закуплены несколько пузырьков глицерина и столько же пакетов желатина. Здесь всё будет зависеть от размеров формы, если вы хотите сделать форму для чего то большого, то соответственно закупать всех этих составляющих придётся несколько больше.

Замешиваем всё примерно 50/50, то есть на глазок. Экспериментальным путём выяснил, что если лить больше глицерина, то смесь соответственно получается более жидкой и текучей. А вот если глицерина окажется мало, то этот клейстер из желатина будет тянуться как засыхающий клей Момент и при этом он тяжело размешивается даже на водяной бане, что уж говорить про заливку его в форму с деталью, которая имеет сложную детализацию. В общем 50/50 вроде как оптимальный вариант. Добавлять глицерина более чем в два раза (чтобы выяснить тот предел при котором смесь оставалась бы прочной и не липкой после застывания), я не пробовал.

Идеально греть всё это дело на водяной бане, ибо не придётся контролировать температуру, но к газовой плите не всегда есть доступ, поэтому обошёлся пока обычной свечкой. Главное не допускать закипания желатина, иначе он начинает гореть и ужасно при этом вонять, как будто жаришь какую нибудь тушку животного 🙂 Грел и помешивал эту субстанцию около 10 минут, чтобы смесь получилась однородной и без всяких комков. Там на видео он греет всё это дело в микроволновке, но чтобы не искать для неё посуду и не колдовать с нужным временем прогрева, пока решил обойтись обычным подогревом на открытом огне.

Содрал с люстры на время эксперимента вот такой вот кристалл из стекла. А так же согнул формочку из полосы пластика под размер чуть больше этого камня.

Налил немного этого силикона на дно формочки и оставил остывать, чтобы получилось что-то вроде основания для камня. Решил сделать это для того, чтобы толщина этой резины была более-менее равномерной со всех сторон кристалла. Иначе, если форма будет тонкой, то она плохо будет держать нужную форму, к тому же, она может порваться при извлечении из неё прототипа.

После чего, частично окунаем кристалл в чашу с желатином, чтобы избавиться от воздушных пузырей снизу камня. Затем быстро переносим этот камушек и устанавливаем его на дно формы, вместе с прилипшим на него желатином, как бы приклеивая его.

Теперь самое простое, заполняем форму желатином до краёв опалубки.

Вот что хорошо в этой самодельной резине, так это то, что она твердеет буквально на глазах, как только остыла, можно уже разрезать. Не нужно ждать неделю, пока эта форма схватится полностью, как это обычно происходит с кислотным строительным силиконом. После остывания массы, разматываем пластик с этого куба.

Делаем надрез сверху и аккуратно извлекаем стеклянный кристалл из нашей формы.

Затем намешиваем и заливаем в форму эпоксидную смолу.

Отливка из эпоксидной смолы уже так просто не извлеклась из формы как стеклянный прототип. Поэтому пришлось аккуратно надрезать форму по кругу и разорвать, чтобы ножом не царапать эпоксидный кристалл. Пока не знаю с чем это связано, но отливка получилась мутной и не прозрачной. То ли сказывается присутствие воды где то в желатиновой массе, то ли ещё что. С другой стороны, если отливать что-то окрашенное в массе, то это уже не будет иметь большого значения.

Так же чисто ради эксперимента попробовал отлить фрагмент этого камня, но уже из гипса (алебастр). Результаты оказались плачевными. Желатин начинает вбирать в себя воду из гипса и в результате на выходе мы получаем липкий гипсовый камушек и подпорченную водой форму. Может что-то грубое и без особой детализации можно отлить из гипса в желатиновой форме, но тогда придётся как то очищать поверхность гипсовой отливки от фрагментов липкого желатина.

В общем понравилось то, что эта форма из самодельного силикона позволяет делать отливки из эпоксидной смолы. В то время, как с кислотным (монтажным) возни очень много, а заливной по прежнему всё ещё дорогой. Ещё одна положительная особенность таких форм из желатина, это то что их можно править горячим шпателем, то есть если есть ненужная раковина где то на форме, то её можно просто замазать, растопив в ложке фрагмент этой желатиновой массы. Так же, легко можно растапливать и перезаливать старые формочки в новые. Как вспомню, сколько я возился с этим радиатором, хотя с помощью этой желатиновой формы, его можно было бы копировать ещё быстрее и качественнее. Минусы конечно тоже есть, такая форма боится воды и температуры (плавится), поэтому если в массивной эпоксидной отливке пойдёт чрезмерный нагрев, то форма может просто поплыть вместе со смолой.

Послесловие 1

Спустя какое то время, попробовал заполировать этот кристалл из эпоксидки, чтобы точно узнать, мутный он в массе или только поверхностно. Так же создал отдельную страничку про ручную полировку эпоксидки, на случай, если кому то будет интересно. Результаты полировки, конечно не особо впечатлили, ибо сам толком никогда ещё не полировал смолу. Но некоторый блеск всё же проявился на этом камушке, особенно хорошо это заметно на видео, которое добавил в конце той темы. В общем, эпоксидные отливки в желатиновых формах, получаются мутные только с наружи, по крайней мере у меня, поэтому учитывайте это, если захотите что-то отлить в такую форму.

Написать сообщение автору
Nikolay Golovin — — — — — — — —
30.06.2015

Другие странички сайта

При копировании материалов с сайта, активная обратная ссылка на сайт www.mihaniko.ru обязательна.
Nikolay Golovin / mh@mihaniko.ru
Мой хостинг-провайдер BeGet.ru
12 04 2012

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Марриэтта Цветы из желатина. Мастер-класс

О желатиновых крылышках вы вероятно уже слышали. Крылышки используются для украшения тортов. А вот новая идея. Из желатина можно сделать цветы и составить желатиновые букеты. Техника изготовления цветов та же самая, для них нужна проволока, а вот для листьев — немножко другая, желатин заливается в формочки. Смотрим мастер-класс?

Вот, те самые крылышки. Стрекоза сделана из соленого теста на проволочном каркасе и разрисована фломастером


Вот такие пластиковые формочки можно использовать для листьев, а также для лепестков. Не забудьте проложить кусочки проволоки для стебельков


Далее: текст автора

Один из самых сложных моментов приготовления – будем окунать наши заготовки-крылья в желатин. Тут самое главное выждать момент, когда желатин начнет схватываться, но будет еще достаточно жидким. Берем заготовку-крылышко и опускаем в желатин, через пару секунд аккуратно достаньте крыло – должна остаться легкая пленочка. Конечно, с первого раза может все и не получиться, окунайте до тех пор, пока не получиться. У меня почему-то первые крылья получились без проблем, а вот последние – я замучилась, все никак не получалось вынуть целыми. Практически готовые крылья вставляем в мастику или в яблоко, чтобы они подсохли несколько минут. На еще не совсем застывшие крылья я посыпала блесточек.



Все вы знаете о пользе для нашего организма кисломолочных продуктов. Кефир, сметана, йогурт, творог, — повышают аппетит, регулируют обмен веществ, нормализуют процессы пищеварения, благоприятны для профилактики желудочно-кишечных заболеваний и многое другое. Но есть еще один продукт, который отличается от перечисленных, традиционных, более дефицитным содержанием биологически активных и питательных веществ — это Виталакт, который особенно полезен для детей и пожилых людей. Более подробно об этом продукте вы сможете узнать на сайте «Бактериальные Закваски». Здесь же вы сможете заказать виталакт цена которого вас приятно удивит) Еще, на сайте вы сможете узнать, как приготовить квас и йогурт в домашних условиях.

Вдохновлялочка Марриэтты

Как использовать желатин

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *